CROQUETAS DE QUESO LA PERAL CON MERMELADA DE SETAS DE CARDO

Ingredientes:

-100 g de harina
-500 ml de bebida de soja

-50 g de mantequilla de soja

-25 g de aceite de oliva
-150 g de queso La Peral o queso vegetal de tipo azul
-1 pizca de sal
-Pan rallado
-2 huevos

Para la mermelada de setas:

 
-3 setas de cardo
-9 cucharadas soperas de azúcar moreno
-1 pizca de romero partido muy finamente

Elaboración:

1. En una sartén mezclas el aceite y la mantequilla vegetal, lo calientas y agregas la harina. Revuelves hasta que se haga una masa compacta y lo dejas tostar unos 3 minutos.
2. Añades lentamente la bebida de soja caliente sin parar de revolver. Si ves que salen grumos, los deshaces con una batidora, añadiendo el resto de la bebida y mezclándolo todo.
3. Dejas que se vaya evaporando la bebida mientras que no dejas de revolver ya que sino podría quemarse.
4. Cuando la bechamel comienza a espesar añades el queso y sigues revolviendo.
5. Las croquetas estarán cuando la bechamel espesa, suele tardar unos 30 minutos desde que añades la bebida.
6. Haces bolas con la bechamel que habras dejado enfriar, cuanto más fría, más fácil será hacer la forma de las croquetas. Yo las hago redondas porque son más fáciles. Las pasas por huevo batido y luego por pan rallado. Las fries en aceite abundante, dándoles vueltas para evitar que se rompan, es importante que vayan friendo por todos los lados igual.
7. Para hacer la mermelada rápida, pones una sartén un poco de aceite y añades las setas cortadas en trocitos pequeños. Lo dejas hacerse 5 minutos y luego añades el azúcar moreno y revuelves. Cuando comienza a caramelizar  echas el agua y sigues revolviendo hasta que se espese el agua con el azúcar.
8. Sirves las croquetas con la mermelada caliente por encima.